Реферат: Приготовления торта

Меланж – однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.

2.4.     УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ

Торт «АНГО»

Наименования сырья и п/ф	Количество
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Мармелад абрикосовый Абрикосы Крем «Анго» Желе Бисквитная крошка Выход	750 250 500 80 160 250 10 2000г.

Торт «Вишенка»

Наименования сырья и п/ф	Количество
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем масляный Крем шоколадный Желе Коньяк Выход	740 306 960 8 16 20 2000г.

Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»

Наименования сырья и п/ф	Количество
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем шоколадный №18 Крем масляный №18 Рисовальная масса Свежие бананы Крем отделочный Выход	525 250 435 410 100 250 50 2000г.

                     

2.5. РЕЦЕПТУРЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рецептура на бисквит основной – 525.

Наименования сырья и п/ф	Количество
Мука в/с Крахмал картофельный Сахарный песок Меланж Какао - порошок	156,45 13,12 192,6 321,3 32,02

                                                                                           

Алгоритм приготовления бисквита основного.

Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао → взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем в формы → выпекаем при t-ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. → охлаждение → выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовый бисквит.

Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.

Наименования сырья и п/ф	Количество
Сахарный песок Кофе жареный Коньяк Вода	131,75 3,5 7,5 131,75

Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.

Варочный котел → берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде → 5-7 минут→снова процеживают → это проводят 3 раза → охлаждение до 20ºС → ароматизация коньяком.

Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.

Наименования сырья и п/ф	Количество
Сахарная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк Какао порошок	123,1 230,5 922 1,41 0,7 21,3

Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.

Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие куски или на стружку → кластифицирование сливочного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут  → продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.

Рецептура на масляный крем №18

Наименования сырья и п/ф	Количество
Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Коньяк (вино)	116,03 2,05 217,3 86,92 0,7

Рецептура на отделочный крем - 50

Наименования сырья и п/ф	Количество
Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Свежие бананы Коньяк	14,15 0,25 26,5 10,6 250 0,09

Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.

Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла →  резка на мелкие кусочки или стружки мелкие → кластифицирование пластичного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения,  процежена и охлаждена) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.

Рисовальная масса - 100

Наименования сырья и п/ф	Количество
Сахарная пудра Белки Кислота лимонная	86,6 16,9 0,01

Алгоритм приготовления рисовальной массы.

В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют постепенно сахарную пудру → взбивания до получения однородной массы → в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.

                                                                                     

2.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО – КРЕМОВЫЙ, КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»

Крем                                                                                                Сироп

Зачистка бисквита

Резка на 2 пласта

Промачивание нежного пласта – 40%

Промачивание верхнего пласта – 60%

Склеивание кремом нижнего пласта с верхним

Грунтовка верхнего пласта

Глазирование верхнего пласта

Отделка боковых сторон

Укладка в коробки

Страницы: 1, 2, 3