Реферат: Пищевые отравления

Фазин — токсическое вещество, содержащееся в сы­рой фасоли. Пищевое отравление возникает при исполь­зовании в пищу фасолевой муки и пищевых концентра­тов.

Отравление проявляется слабыми симптомами рас­стройства кишечника. Основная мера профилактики отравления фазином — соблюдение технологии приго­товления фасолевого концентрата, надежно обеспечива­ющей инактивирование фазина.

Амигдалин. В некоторых растениях, их плодах и се­менах содержатся вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Так, горький миндаль и ядра косточковых плодов содержат гликозид амигдалин, при разрушении которого выделяется синильная кислота. Амигдалин со­держится в горьком миндале в количестве 2—8%, в яд­рах косточек абрикосов — 8, персиков — 2—3, слив — 0,96%; при его расщеплении образуется 5,6% синильной

кислоты.

Отравления в легкой форме сопровождаются голов­ной 'болью, тошнотой; тори тяжелой форме отравле­ния наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания и возможна смерть.

Фагин. Возможны отравления, вызванные сырыми бу­ковыми орехами, в которых содержится фагин. Отравле­ние проявляется в виде плохого самочувствия, головной боли, тошноты и расстройства кишечника. Обезврежи­ваются орехи термической обработкой при температуре 120—130°С в течение 30 мин.

Отравления сорняками. В муке из плохо очищенного зерна могут содержаться ядовитые примеси куколя, софоры (горчака), гелиотропа опушеноплодного, триходесмы седой и др.

Случаи отравления этими ядовитыми примесями встречаются очень редко. Содержание некоторых при­месей в муке нормируется: куколя—не более 0,1%, софоры—0,04%.

Содержание некоторых примесей, например семян гелиотропа, в зерне продовольственных культур не допу­скается.

Меры профилактики отравлений сорными примесями сводятся к повышению агротехнической культуры земле­делия и тщательной очистке зерна от примесей.

Отравления ядовитыми внутренними органами и тка­нями рыб и животных.

Икра и молоки некоторых рыб во время нереста приобретают ядовитые свойства. Известны случаи отравления рыбой маринкой, которая водится в водоемах Средней Азии (в озерах Балхаш и Иссык-Куль, реке Аму-Дарье, Аральском море и др.). Во время нерес­та ядовиты икра и молоки усача, иглобрюха, когака, сванской хромули, налима, щуки, окуня и скумбрии, а также печень линя. После удаления внутренних органов эту рыбу можно использовать в пищевых целях. У мино­ги ядовитое вещество находится, в слизи, которая выра­батывается кожными железами; очищенная от слизи рыба вполне съедобна.

Известны случаи отравления мидиями, которые при­обретают ядовитые свойства в летнее время в результате питания простейшими микроорганизмами. С целью про­филактики отравления лов мидий прекращают в ночное время при появлении красной окраски моря и люминес­ценции.

Ядовитыми свойствами обладают также некоторые железы внутренней секреции (надпочечники и щитовид­ная железа) крупного рогатого скота. Употребление этих желез в пищу может вызвать тяжелые расстройства желудочно-кишечного тракта.

Профилактика отравлений этого типа сводится к не­допущению в пищу ядовитых органов указанных рыб и животных.

Отравления примесями солей тяжелых металлов

Токсические количества солей тяжелых металлов на­капливаются в тех случаях, когда материал посуды, ап­паратуры, оборудования содержит повышенные "концен­трации этих веществ, т. е. когда он не соответствует ги­гиеническим требованиям, либо при использовании по­суды не по назначению. В пищевые продукты токсические металлы могут попадать также из почвы в результате интенсивного загрязнения ее промышленными выброса­ми, нередко содержащими значительное количество свин­ца, мышьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора и др. Эти вещества поступают во внешнюю среду с продукта­ми сжигания топлива, химическими удобрениями и ядохимикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. Сте­пень токсического воздействия солей металлов зависит от их количества и механизма воздействия на организм. Отравления чаще протекают по типу острых форм, со­провождающихся резко выраженными местными или общими симптомами нарушения состояния здоровья. Некоторые соли металлов обладают кумулятивной спо­собностью, т. е. способностью постепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую форму отравле­ния.

Отравления свинцом.

Отравление происходит при по­падании в пищу свинца из глиняной посуды, покрытой глазурью, из луженой посуды или с оборудования, по­крытого оловом с повышенным содержанием свинца, а также из эмалированной посуды при нарушении рецеп­туры изготовления эмали.

При хранении в такой посуде пищи с повышенной кислотностью (квашеные овощи, щи, борщи, компоты, маринады, кисломолочные продукты и др.) возможен переход свинца в продукт. Установлено, что продолжи­тельное ежедневное введение в организм 1 мг свинца приводит к развитию хронического отравления. При этом вначале появляются общее недомогание, упадок сил, тошнота, а затем — «свинцовая кайма» по краю десен, запоры, колики в животе, малокровие, бледность. Острые формы пищевых отравлений наблюдаются крайне редко и могут развиваться только при одновременном введении в организм свинца до 10 мг в сутки.

Для предупреждения отравлений свинцом содержа­ние его в посуде строго ограничивается санитарными нормами. Так, в олове для лужения наплитной посуды и пищеварительных котлов его может содержаться — не более 1%, в алюминиевой фольге—не более 0,1% вместе с цинком. Суточное предельно допустимое поступление в организм свинца с пищей не должно превышать 0,2— 0,25 мг.

Отравления медью.

В настоящее время отравления солями меди встречаются крайне редко, так как медная посуда и аппаратура заменены более совершенной, из­готовленной из нержавеющих и коррозионно-стойких ма­териалов. Нелуженая посуда, которая раньше широко» использовалась, была источником поступления повышен­ных количеств меди в пищевые продукты и пищу в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания. При употреблении пищи, содержащей соли меди, обычно через 2—3 ч появляются коликообразные боли в животе, понос, рвота. Заболевание заканчивается в течение первых суток. Согласно санитарным нормам количество соединений меди в пищевых продуктах строго ограничивается: в томатной пасте — не более 80 мг/кг; в томате-пюре—15—20; в овощных консервах, варенье, повидле— 10; в рыбных консервах (в томатном соусе)— 8; в консервированном молоке и фруктовых компотах — 5 мг/кг.

Отравления цинком.

Отравление цинком может про­изойти при изготовлении и хранении в цинковой посуде пищи, имеющей кислую реакцию (кисели, компоты, щи и т. п.). Цинковые поверхности при увлажнении образу­ют на воздухе пленку углекислого цинка, который, вза­имодействуя с органическими кислотами пищевого про­дукта, образует свои соли органических кислот. При от­равлении цинком наблюдаются головная боль, частая рвота, боли в животе. В воде цинк не растворяется, поэ­тому на предприятиях общественного питания в посуде из оцинкованного железа разрешается хранить питьевую воду или сыпучие продукты.

Полимерные материалы (пластмассы).

В настоящее время полимерные материалы широко используются в пищевой промышленности, общественном питании и тор­говле (тара, упаковка, трубопроводы, оборудование и т. д.).

Опасность представляют добавки, которые входят в полимерную основу (стабилизаторы и антиоксиданты, пластификаторы, красители) и незаполимеризованные мономеры. По гигиеническим требованиям остаточное количество мономеров не должно превышать 0,03 -- 0.07%.

Отравления ядохимикатами

Применение в сельском хозяйстве ядохимикатов (пес­тициды) для защиты культурных растений от сорняков и вредителей с каждым годом расширяется. Использо­вание пестицидов в сельском хозяйстве дает большой экономический эффект. Во всех странах мира промыш­ленное производство пестицидов растет и к настоящему времени уже достигает нескольких миллионов тонн в год. По природе и химической структуре пестициды подразделяют на хлорорганические препараты — хлорированные углеводороды (ДДТ, гексахлоран, ДДТ-2, 4-Д, 1гетахлор и др.), фосфорорганические препараты (метафос, хлорофос, карбофос, тиофос и др.), ртутьорганические соединения (гранозан, меркуран и др.), карбаматы — соединения карбаминовой кислоты (севин, циней, цирам и др.) и прочие органические и неорганические соединения.

По назначению ядохимикаты делят на следующие основные группы: инсектициды, которые применяются в борьбе с вредными насекомыми; фунгициды, действую­щие на возбудителей грибковых заболеваний; гербици­ды, применяющиеся в борьбе с сорняками.

Токсичность пестицидов для человека неодинакова и зависит от многих причин. Особую опасность представля­ют пестициды, характеризующиеся высокой устойчи­востью во внешней среде, выраженными кумулятивными свойствами и способностью выделяться с молоком лакгирующих животных и с молоком кормящих матерей. K этой группе ядохимикатов относятся хлорорганические пестициды (гексахлоран, полихлорпинен, лигдан и др.). Например, гексахлоран в почве может сохраняться в те­чение 11 лет. Наиболее приемлемы пестициды, которые ягод воздействием факторов внешней среды сравнительно быстро распадаются на безвредные компоненты. В на­стоящее время в сельском хозяйстве широко используются фосфорорганические вещества, обладающие мень­шей устойчивостью к факторам внешней среды. Боль­шинство из них разлагается в растениях, почве, воде в течение месяца. Пестициды этой группы значительно ре­же обнаруживаются в продуктах питания, так как раз­рушаются при кулинарной обработке.

Пути загрязнения пищевых продуктов ядохимиката­ми разнообразны. В продукты растительного происхожде­ния пестициды могут попадать непосредственно при обработке сельскохозяйственных культур, продовольственных запасов, а также в результате загрязнения почвы; воды, воздуха. В продукты животного происхождения, в частности, в молоко, мясо и жиры, пестициды могут по­падать при обработке ими кожных покровов животных с целью уничтожения эктопаразитов, а также при упот­реблении скотом корма, содержащего остатки ядохими­катов. Длительное потребление загрязненных пестицида­ми пищевых продуктов может оказать вредное воздейст­вие на организм человека.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6