Реферат: Пищевые инфекции

В отличие от других видов возбудителей дизентерии палочка Зонне может не только продолжительное время выживать, но и размножаться в пищевых продуктах (см. табл. 1). Кроме того, возбудитель дизентерии 3онне отличается меньшей патогенностью, чем другие виды, и поэтому преимущественно вызывает легкие и атипичные формы заболевания, которые нередко остаются не­выясненными и представляют опасность для окружаю­щих. Особенно опасны такие больные или бактерионосители, работающие на пищевых предприятиях.

Инкубационный период при дизентерии от 7 до 48 ч. Заболевание, вызванное дизентерийной палочкой Зонне, протекает сравнительно легко. Обычно температура по­вышается незначительно либо вовсе не повышается. При заболевании появляются боли в животе, жидкий стул (частота стула не превышает 2—5 раз), иногда с при­месью слизи и крови. При легких формах заболевание продолжается от 3 до 8 дней, при тяжелых—до несколь­ких недель.

Пищевые токсикоинфекции

В отличие от возбудителей кишечных инфекций воз­будители токсикоинфекций характеризуются умеренной патогенностью для человека. Поэтому обязательным ус­ловием их возникновения является потребление пищи и пищевых продуктов, обильно обсемененных указанными микроорганизмами. Иными словами, токсикоинфекций возникают только в тех случаях, когда создаются бла­гоприятные условия для размножения и обильного на­копления этих микроорганизмов в пищевом продукте и поступления с пищей в организм человека.

К пищевым токсикоинфекциям относятся сальмонеллезы (по классификации К. С. Петровского) и отравле­ния, вызываемые условно-патогенными возбудителями.

Сальмонеллез.

Возбудители сальмонеллезов отно­сятся к семейству кишечных бактерий рода сальмонелл. К настоящему времени род сальмонелл насчитывает свыше 2000 типов сальмонелл, из которых около 100 ти­пов патогенны для человека.

Ведущая роль в возникновении заболеваний принад­лежит S.thyphi murium, Senteriditis, S.cholerae. Наибо­лее часто возбудителем токсикоинфекций является S.thyphi murium (около 65—75% случаев пищевых от­равлений сальмонеллезной природы). Сальмонеллы — короткие бесспоровые палочки, по способу дыхания — факультативные анаэробы. Они хорошо размножаются при комнатной температуре, но наиболее интенсивно при 37°С. Некоторые виды их не погибают при заморажива­нии до —48...—82°С и хорошо переносят высушивание. Сальмонеллы устойчивы к воздействию поваренной соли и сохраняют жизнеспособность в мясном рассоле (29% соли) в течение 4—8 мес. при температуре 6—12°С. Они выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45—90 дней.

При нагревании до 60°С Сальмонеллы выживают в течение часа, при 75°С— 5 мин, при 80°С они погибают мгновенно. Сравнительно долго сальмонеллы выживают в пищевых продуктах, причем они не только сохраняют жизнеспособность, но и размножаются, не вызывая изме­нения органолептических свойств продуктов.

В природе сальмонеллы широко распространены. Ос­новным резервуаром этих возбудителей являются живот­ные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади), птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки) и голуби, а также кошки, собаки, крысы, мыши. Источником саль­монелл могут служить люди больные или бактерионосители, переболевшие этой инфекцией. Носительство у пе­реболевших может продолжаться от нескольких дней до нескольких лет.

Возбудители сальмонеллезов во внешнюю среду вы­деляются с калом, мочой, молоком, слюной.

Наиболее часто причиной заболевания служит мясо, зараженное при жизни животного (эндогенно) — боль­ного или бактерионосителя. Перед убоем в результате ослабления иммунно - биологического состояния организ­ма происходит обсеменение органов и тканей сальмонеллами. При нарушении санитарно-гигиенических правил мясо может заражаться и при убое, разделке туш, тран­спортировании, хранении и кулинарной обработке.

Установлено, что в 75—80% случаев причина возникновения сальмонеллеза — употребление в пищу различ­ных мясных блюд, приготовленных в основном из мяса крупного рогатого скота, реже из свинины и мяса птиц. Часто причиной возникновения сальмонеллезов бывает мясо вынужденно забитых животных, особенно мясо, не подвергнутое надлежащему  санитарно-ветеринарному контролю.

Большую опасность представляют изделия, приготов­ленные из измельченного мяса (фарша), так как в про­цессе измельчения находившиеся в лимфоузлах сальмо­неллы распространяются по всей массе фарша, а при неправильном хранении его интенсивно размножаются.

Возможно возникновение сальмонеллезов при употреблении студня. Обсеменение студня сальмонеллами обычно происходит при нарушении технологии его изго­товления: сваренные и измельченные субстраты не ки­пятятся повторно; вареное мясо измельчается на инвен­таре, использовавшемся для сырого мяса; студень мед­ленно остывает в теплом помещении; температура хра­нения студня недостаточно низкая.

Причиной возникновения пищевых сальмонеллезов может быть употребление ливерных, кровяных и других вареных колбас, макарон с мясным фаршем, приготов­ленных «по-флотски», и др.

Сальмонеллезные токсикоинфекций могут возникать также при употреблении яиц и мяса домашней птицы, особенно водоплавающей. Зараженность яиц водоплава­ющей птицы иногда составляет 30—40% (В. А. Килессо). Причиной заражения сальмонеллезами могут быть яич­ный порошок и меланж, при изготовлении которых был нарушен санитарный режим.

Большое значение как фактор передачи сальмонел­лезов имеют молоко и молочные продукты. Сальмонеллы могут попасть в молоко при загрязнении вымени коровы микробами кишечника. Описаны также заболевания, воз­никшие при употреблении таких кулинарных изделий, как салаты, винегреты и др.

Инкубационный период при сальмонеллезе продол­жается от 10 до 48 ч. Болезнь начинается остро: повыша­ется до 38—40°С температура, появляются головная боль, слабость, потеря аппетита, ломота в суставах, иногда озноб, возникают боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Продолжается болезнь от 3 до 7 дней.

Пищевые интоксикации, вызванные условно - патогенными возбудителями.

К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекций, помимо сальмонелл, относятся кишечная и протейная палочки, стрептококки, па­лочки перфрингенс, цереус, патогенные галофилы и дру­гие малоизученные бактерии.

Согласно данным литературы, около 10% общего числа токсикоинфекций вызывается условно-патогенны­ми возбудителями. Указанные токсикоинфекции возни­кают при значительном накоплении возбудителей в пище вследствие нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых продуктов.

Кишечные палочки. Группа кишечных палочек ши­роко распространена в природе. Обитают они в кишеч­нике человека, птицы, других теплокровных животных, с экскрементами которых попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки — бесспоровые факультативные ана­эробы, обладают высокой устойчивостью и могут дли­тельное время сохраняться в воде, почве и других объек­тах внешней среды. При температуре 55°С они погибают только через час, при температуре 600С—через 15 мин. При тепловой обработке полуфабрикатов (температура 65—70°С) они погибают через 10 мин. Наиболее интен­сивно кишечные палочки развиваются при температуре 37°С. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре.

Основным источником токсикоинфекций, вызываемых бактериями группы кишечной палочки, является человек.

Чаще всего заболевания возникают при употреблении готовых кулинарных изделий, обсемененных этими мик­робами: мясных, рыбных и особенно фаршевых. Салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и молочные про­дукты также могут явиться причиной возникновения за­болевания.

Токсикоинфекции, обусловленные бактериями кишеч­ной группы, характеризуются коротким инкубационным периодом (4 ч), быстрым течением и бурным проявлением расстройства желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает на 2—3-й день.

Бактерии рода Proteus широко распространены в при­роде и известны как гнилостные бактерии. Протейные бактерии подвижные, бесспоровые, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития их от 20 до 370С, однако размножение может происходить и при температуре от 6 до 43°С. Эти микроорганизмы могут раз­множаться при рН 3,5—12; выдерживают нагревание до 65° С в течение 30 мин; устойчивы к высыханию и высо­кой концентрации поваренной соли. Органолептические свойства продукта при массивном обсеменении бактериями рода Proteus не изменяются. Среди многих предста­вителей протейной группы только отдельные виды спо­собны вызывать пищевые токсикоинфекции. Чаще всего возникновение пищевых отравлений вызывает Proteus mirabitis. Proteus vulgaris обнаруживается в основном в гниющих субстратах.

Протейная палочка длительное время сохраняет жиз­неспособность во внешней среде, в том числе и в пище­вых продуктах.

Источником обсеменения продуктов питания могут служить фекалии человека и животных. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режи­ма и сроков ее хранения. Сырые продукты, полуфабри­каты и готовые изделия также могут быть заражены. По данным Г. П. Смородова (1974), на основании обсле­дования 499 больных с протейной инфекцией была уста­новлена связь заболеваний с употреблением мяса и мяс­ных продуктов у 33,4% больных, фруктов и овощей—у 18, рыбы и рыбных изделий—у 15,4, молочных продук­тов — у 7,6, салатов — у 3,2, прочих продуктов (грибы, пирожные и др.) — у 18,6% заболевших.

В возникновении токсикоинфекций протейной этио­логии большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, или хо­лодных закусок, употребляемых в пищу без дополнитель­ной тепловой обработки. Обсеменение может происхо­дить при разделке вареного или жареного мяса, овощей и других готовых блюд на тех же столах и досках, с по­мощью тех же ножей и мясорубок, которые использова­лись для разделки сырых продуктов, особенно если ку­хонный инвентарь, оборудование содержатся в антисани­тарном состоянии.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7