Реферат: Организация работы раздаточных

4)   При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться…

IV.      Творческое задание

Найдите в приведенной шараде 19 слов, включая 3 аббревиатуры.

Все слова расположены по прямой линии вертикально, горизонтально, по диагонали как слева-направо, сверху-вниз, так и справа-налево, снизу-вверх.  Из оставшихся букв составьте словосочетание из двух слов. Подсказкой Вам послужит нарисованный ниже ребус, в котором зашифровано данное словосочетание.

V.        Список литературы:

1)   Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания» М: Высшая школа, 1985

2)   Кучер Л.С., Лифанова  Р.Ф., Бобарыкина Т.Н., Аносова М.М. «Организация производства и управление предприятиями общественного питания». – М: Экономика, 1980

3)   Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов н/Д: Феникс, 2000

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ «КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА» № 38

Зачетная работа

по дисциплине: «Организация и технология отрасли»

по теме: «Общие требования к предприятиям общественного питания»

Выполнила:

учащаяся группы 208

Кузьмина Светлана

Проверила:

преподаватель

Коробейникова Наталья Александровна

Ижевск, 2002

Тема: «Общие требования к предприятиям общественного питания»

Цель урока: Сформировать знания по общим требованиям к предприятиям общественного питания.

К концу урока учащийся сможет:

-     определять требования к производственным помещениям.

-     различать факторы, определяющие микроклимат в производственных помещениях.

I.   Прочтите текст:

Для успешного выражения производственного процесса необходимо:

-     выбрать рациональную структуру производства;

-     производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса;

-     обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

-     правильно разместить оборудование;

-     обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

-     создать оптимальные условия труда.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

Sобщ=Sпол/Kсп

Sобщ  -  общая площадь цеха, м2

Sпол -  полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2

Kсп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха – 0,25-0,3;  для холодного – 0,35 – 0,4; для заготовочных цехов – 0,35.

Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле:

Sобщ=N*n

N – количество работников в цехе;

n – норма площади на одного работающего, м2.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха – 7-10, холодного – 6-8, для заготовочных цехов – 4-6.

РЕШИТЕ ЗАДАЧИ: Определить общую площадь овощного цеха, если под оборудованием занято 10,5 м2.

II.Прочтите текст:

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Двери должны быть двупольные шириной 1,4м, высотой 2,3 м.

Пол должен быть водонепроницаемым, иметь небольшой уклон к трапу, он покрывается метлахской плиткой  или другим искусственным материалом.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся: температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18о С, в горячем и кондитерском цехах 23-25о С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70 %. В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м. Производственные столы размещают  так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным-ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. В производственных цехах допустимый уровень шума 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Согласно изложенному материалу составьте и законспектируйте таблицу:

Требования к помещению	Характеристика
1.	Рассчитывается по формуле: Sобщ=Sпол/Kсп
2.	Высота 3,3 м, на 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, а остальная часть покрывается клеевой краской.
3.	Должен быть водонепроницаемым, иметь небольшой уклон к трапу; покрытый метлахской плиткой или другим искусственным материалом.
4.	Двупольные, ширина 1,4 м, высота 2,3 м.
5.	По ходу технологического процесса.
6.	В заготовочном и холодном - 16-18о С, в горячем и кондитерском – 23-25о С.
7.	Должна быть 60-70 %
8.	Естественное, коэффициент освещенности – не менее 1: 6,  а удаленность рабочих мест от окон – не более 8 м.

III.      Прочтите текст:

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесс.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 175 см. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 150 см. Расстояние между локтем работника и поверхностью стола не должно превышать 20-25 см, а его длина не должна превышать 1,5 м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.

На рабочем месте слева от повара располагают сырье, справа инвентарь, перед поваром – разделочную доску.

На вытянутую руку весы и специи.

ЗАДАНИЕ:
1) законспектируйте текст;

2) организуйте рабочее место  при очистке картофеля:

-     слева …

-      справа …

-      перед поваром…

IV.      Прочитайте текст:

Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м.) :

1) Между двумя технологическим линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длина линий до 3 м............. 1,2

                                                                                               свыше 3 м........ 1,5

2) Между стеной и технологической линией немеханического оборудования........................................................................................................................ 0,1 – 0,2

3)Между стеной и механическим оборудованием ...................................... 0,2-0,4

4)  Между стеной и тепловым оборудованием ............................................. 0,4

5)  Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией........................................................................................................ 1,5

6)  Между рабочими фронтами секций варочных котлов............................ 2,0

7)  Между электрическим котлами, устанавливаемыми в линию................. 0,75

8)  Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло   1,5

9)  Между стеной и рабочим местом числильщика овощей в овощном цехе   0,8

ЗАДАНИЕ: Требования 1-4 законспектировать и ответить на вопросы теста.

ТЕСТ

Какое расстояние рекомендуется соблюдать:

1.    Между стеной и тепловым оборудованием?

а) 0,8 м

б) 0,4 м

в) 1,5 м

2.    Между стеной и механическим оборудованием?

а) 0,2 - 0,4 м

б) 2,0 м

в) 0,3 – 0,4 м

3.    Между технологическим линиями оборудования, выделяющего тепло?

а) 0,5 м

б) 2,0 м

в) 1,5 м

4.    Между рабочими котлами секций варочных котлов?

а) 2,0 м

б) 0,2 – 0,4 м

в) 3,0 м

5.    Между стеной и технологической линией немеханического оборудования?

а) 0,4 - 0,6 м

б) 0,2 – 0,4 м

в) 0,1 – 0,2 м

6.    Между стеной и рабочим  местом чистильщика овощей а овощном цехе?

а) 0,4 м

б) 0,8 м

в) 0,6 м

V.        ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛМТЕРАТУРА

1)   Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». – Ростов-на-Дону. – 2000.

2)   Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания». – М.: Экономика. – 1990.