Реферат: Кулинария
Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.
В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты ) и неорганические вещества ( вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.
Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу ( 75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.
Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.
Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 – 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 – 500 C.
Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани.
Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не
растворяется в воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой
вязкостью.
Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 650С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.
Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0С.
Глобулина Х в мышечной ткани ¾ около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе.
Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани. Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами.
Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 – 950 С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 0С образует студень.
Эластин в значительном количестве находится в
затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество
жира в мясе животных различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины)
до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Углеводы
мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который
является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания
мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.
Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада – мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты – аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.
Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.
Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных – только распад этих веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности и возраста животного.
Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.
Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши.
| Виды мяса | Калорийность 100г | |
| Ккал | КДж | |
|
Говядина Свинина Баранина Козлятина |
104,7 – 285,7 130,0 – 403,6 142,5 – 351,0 124,0 – 240,0 |
438,7 – 1197,1 544,7 – 1691,1 597,1 – 1470,6 519,6 – 1005,6 |
Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на
поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%,
клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В1,В2,В6,РР.
Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.
Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят : на столовые, универсальные, технические кормовые.
Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.
Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.
Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо.
Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %,
витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов
придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует
лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие
бактерицидными свойствами.
Огурцы соленые – для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.
Салат – ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В,
каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только
в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а
так же для украшения блюд.
Листовой салат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10 – 15 см) листов.
Качанный салат имеет рыхлый качан, состоящий из бледно – зеленых листьев диаметром до 10 см.
Салат Ромен – имеет сильно вытянутый рыхлый качан, состоящий из грубоватых листьев.
Яйца
– содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности
человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %,
углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В1, В2,
В6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157
ккал или 657 кДж.
Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.
Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.
Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества,
витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления.
Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур
ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины
(В1 В2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий,
фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.
Мясо – мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так
как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества
физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.
