Реферат: Витамины
Тепловая обработка продуктов вызывает незначительное разрушение тиамина, особенно если она производится в кислой среде. При варке продуктов часть содержащегося в них тиамина переходит в бульон. Жарение, хранение сухих продуктов практически не влияют на содержание тиамина.
Рибофлавин (витамин В2) участвует в процессах роста, в обмене белков, жиров и углеводов. Он оказывает регулирующее влияние на состояние центральной нервной системы, воздействует на процессы обмена в роговице, хрусталике, сетчатке глаза, обеспечивает световое и цветовое зрение. В чистом виде представляет собой оранжево-желтый порошок, трудно растворимый в воде, легко разрушающийся на свету. Поступает в организм с пищей. У человека может синтезироваться микрофлорой кишечника. Суточная потребность - 0,8 мг на 1000 ккал.
Рибофлавин очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому его препараты (порошки, таблетки) и пищевые продукты, богатые им, хранят в защищенном от солнца месте. Потери витамина при кулинарной обработке невелики; при сушке и стерилизации продуктов, варке мяса, зеленых овощей, картофеля не более 20%.
Никотиновая кислота (витамин РР, ниацин, витамин В3) участвует в реакциях клеточного дыхания, в белковом обмене и повышает использование в организме растительных белков, нормализует секреторную и двигательную функции желудка, работу печени, улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы. В чистом виде представляет собой жидкость желтого цвета, хорошо растворимую в воде. Устойчив к цвету, кислороду воздуха, стабилен в нейтральном растворе. Суточная потребность - 5-10 мг, помимо того, что синтезируется микрофлорой кишечника. Этот витамин - один из наиболее стойких в отношении хранения и кулинарной обработки. Воздействие высокой температуры, варка и жарение почти не влияют на его содержание в продукте. Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. В профилактике недостаточности никотиновой кислоты основное место занимает правильная организация питания, разнообразие пищи.
Пиридоксин (витамин В6) обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров, играет важную роль в азотистом обмене, в кроветворении, влияет на кислообразующие функции желудочных желез. В чистом виде представляет собой бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Суточная потребность - 1,5-3 мг.
Пиридоксин устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, солнечный свет его разрушает. Варка для пиридоксина даже полезна, так как при этом освобождаются его активные части. Длительное хранение приводит к разрушению пиридоксина, причем в тепле этот процесс происходит гораздо интенсивнее.
Пантотеновая кислота (витамин В5) играет важную роль в обмене веществ. Она оказывает нормализующее влияние на нервную систему, функции надпочечников и щитовидной железы. Исключительно широко распространена в природе. Обнаружение ее в значительных количествах в различных растительных и животных тканях определило и название: “пантотеновая” - от греческого “вездесущий”.
Клинических признаков недостаточности в организме пантотеновой кислоты не установлено. Потребность в ней удовлетворяется при обычном питании.
Фолацин (витамин В9) участвует в обмене и синтезе некоторых аминокислот , в синтезе нуклеиновых кислот, способствуют лучшему усвоению витамина В12. Вместе с витамином В12 находится в хромосомах и служит важным фактором размножения клеток. Стимулирует и регулирует кроветворение, способствует увеличению числа лейкоцитов. Под его влиянием снижается содержание холестерина в сыворотке крови. В чистом виде представляет собой пластинчатые кристаллы оранжево-желтого цвета, плохо растворимые в воде и неустойчивые к нагреванию и действию света. Суточная потребность - примерно 200 мкг. Недостающее количество дополняется за счет синтеза микрофлорой кишечника. Фолиевая кислота широко распрастранена в растительном и животном мире. Наиболее богатые ее источники - печень, почки и зеленые листья растений, особенно салаты из пищевой зелени (напр., салата, шпината). Она синтезируется растениями, многими бактериями и грибками. Фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке продуктов. В процессе изготовления первых блюд овощи и мясо теряют около 70-90% этого витамина. велики потери также при консервировании продуктов.
Цианокобаламин (витамин В12) принадлежит к веществам с высокой биологической активностью. В этом витамине нуждаются все животные организмы. Основное значение этого витамина - в его антианемическом действии, к тому же он оказывает существенное влияние на процессы обмена веществ - белков, синтез аминокислот, нуклеиновых кислот, пуринов, участвует в процессах кроветворения. У детей стимулирует рост и вызывает улучшение их общего состояния. В чистом виде представляет собой красное кристаллическое вещество в виде игл или призм без вкуса и запаха. Теряет свою активность под действием света. Суточная потребность - 3 мкг. Невозможность использования в организме В12 возникает в результате атрофии железистых клеток дна желудка, продуцирующих гастромукопротеин, который является обязательным компонентом, обеспечивающим усвоение этого витамина организмом. Глистные иннвазии могут полностью захватить витамин В12 и лишить организм. При потреблении белого хлеба, в котором мало клетчатки, необходимой для нормального существования микрофлоры, а также имеются дрожжи пекарские, синтез витамина В12 будет нарушен. Результатом может стать анемия и малокровие.
Содержание витаминов группы В в пищевых продуктах
|
Продукты |
В1, мг |
В2, мг |
В5, мг |
В6, мг |
В9, мкг |
В12, мкг |
| Хлеб ржаной | 0,18 | 0,11 | 0,67 | 0,22 | 16,0 | - |
| Крупа манная | 0,14 | 0,07 | - | 0,12 | 13,0 | - |
| Крупа гречневая | 0,53 | 0,20 | - | 0,40 | - | - |
| Крупа рисовая | 0,88 | 0,04 | - | 0,32 | 5,9 | - |
| Овсяные хлопья “Геркулес” | 0,45 | 0,10 | 0,90 | - | 23,0 | - |
| Пшено | 0,62 | 0,04 | - | - | 21,0 | - |
| Говядина | 0,06 | 0,15 | 0,50 | 0,35 | 10,0 | 4,0 |
| Баранина | 0,08 | 0,14 | 0,55 | 0,3 | 4,7 | 6,0 |
| Свинина | 0,52 | 0,14 | 0,47 | 0,42 | 3,2 | 3,0 |
| Яйца куриные | 0,07 | 0,44 | 1,3 | 0,12 | 3,2 | - |
| Карп свежий | 0,14 | 0,13 | - | 1,5 | - | - |
| Хек свежемороженый | 0,12 | 0,1 | - | 1,0 | - | - |
| Молоко | 0,03 | 0,13 | 0,38 | 0,05 | 9,8 | 0,6 |
| Сыр | 0,03 | 0,38 | 0,30 | 0,09 | 10 | 1,2 |
| Творог жирный | 0,05 | 0,30 | 0,28 | 0,11 | - | - |
| Арбуз | 0,04 | 0,33 | - | - | - | - |
| Бобы | 0,06 | 0,10 | - | 0,9 | - | - |
| Горошек зеленый | 0,34 | 0,19 | 0,80 | 0,15 | 23,0 | - |
| Капуста белокочанная | 0,06 | 0,08 | 0,18 | 0,11 | 22,0 | - |
| Капуста цветная | 0,10 | 0,10 | 0,90 | 0,20 | 18,0 | - |
| Картофель | 0,12 | 0,05 | 0,30 | следы | 14,0 | - |
| Лук зеленый | 0,02 | 0,10 | 0,12 | - | 13,0 | - |
| Морковь | 0,06 | 0,07 | 0,10 | 0,9 | 11,0 | - |
| Огурцы грунтовые | 0,03 | 0,04 | 0,26 | - | 10,5 | - |
| Перец красный сладкий | 0,1 | 0,08 | - | - | 10,0 | - |
| Петрушка, зелень | 0,05 | 0,05 | 0,05 | - | 38,0 | - |
| Салат | 0,03 | 0,08 | 0,10 | 0,2 | 27,0 | - |
| Свекла | 0,02 | 0,04 | 0,12 | - | - | - |
| Томаты грунтовые | 0,06 | 0,04 | 0,25 | 0,1 | 8 | - |
| Укроп | 0,03 | 0,10 | 0,05 | - | - | - |
| Щавель | 0,19 | 0,10 | 0,07 | - | - | - |
| Абрикос | 0,03 | 0,06 | 0,30 | - | 5 | - |
| Апельсин | 0,04 | 0,03 | 0,25 | 0,05 | 5 | - |
| Банан | 0,04 | 0,05 | 0,25 | 0,5 | 10 | - |
| Виноград | 0,05 | 0,02 | 0,06 | - | 4 | - |
| Вишня | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,04 | 8 | - |
| Земляника садовая | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 4,6 | - |
| Клюква | 0,02 | 0,02 | 0,02 | - | 1,7 | - |
| Лимон | 0,04 | 0,02 | 0,02 | - | - | - |
| Малина | 0,02 | 0,05 | 0,05 | - | 5,1 | - |
| Облепиха | 0,10 | 0,05 | 0,03 | - | - | - |
| Слива | 0,06 | 0,04 | 0,04 | - | 3 | - |
| Смородина черная | 0,02 | 0,02 | 0,04 | - | 16 | - |
| Черника | 0,01 | 0,02 | - | - | - | - |
| Шиповник сухой | 0,15 | 0,84 | - | - | - | - |
| Яблоки | 0,01 | 0,03 | 0,07 | 0,04 | 2 | - |
| Тыква | 0,05 | 0,06 | 0,40 | 0,10 | - | - |
| Редис | 0,01 | 0,04 | 0,18 | 0,13 | 14,0 | - |
| Крыжовник | 0,01 | 0,02 | - | 0,03 | 1 | - |
Библиографический список использованной литературы
1. Популярная медицинская энциклопедия п. р. Б.В. Петровского - М., “Советская энциклопедия”, 1987г.
2. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства п. р. И.М. Терехова - М., “Советская энциклопедия”, 1987г.
3. Г.П. Малахов “Очищение организма” - СПБ, АО “Комплект”, 1994г.
4. Гончаров, М.Ю. Корнилов “Справочник по химии” - Киев, “Вища школа”, 1977г.
