Реферат: Грибы и их использование
Первые ядовитые грибы (строчки) появляются в апреле. В мае к ним присоединяются шампиньоны (темно-чешуйчатый и ядовитый) и нноцибе Патуйяра. В первый месяц лета (июнь) наступает плодоношение многих ядовитых грибов: бледной поганки (зеленой, желтой. белой), энтоломы серой ядовитой, иноцибе полосатого, клитоцибе (красноватого ядовитого и воскового), мухомора пантерного.
В последний месяц лета (август) появляются новые виды ядовитых грибов: рядовка ядовитая„опенок ложный серно-желтый, мухомор красный. В первый месяц осени (сентябрь) начинают расти многие другие ядовитые грибы: паутинник оранжево-красный, гриб зонтик (коричнево-серо-красный, коричнево-вишневый), опенок ложный кирпично-красный клитоцибе беловатый. Время появления ядовитых грибов заканчивается в осенние месяцы. Исключение составляют строчки (весенние грибы).
Зная сроки появления ядовитых грибов и тропность действия грибных токсинов (клинику) легче выявить этиофактор грибного отравления — вид ядовитого гриба в процессе расследования возникших заболеваний.
При отравлении гастроэнтеротропными ядовитыми грибами (энтолома ядовитая, шампиньон темно-чешуйчатый, шампиньон ядовитый, энтолома серая ядовитая, рядовка ядовитая, обок ложный серно-желтый, опенок ложный кирпично-красный) латентный период составляет 1/2-2 часа, основная симптоматика наблюдается со стороны желудочно-кишечного тракта (гастроэнтерит). Вегетативная нервная система поражается редко (потение). Признаки поражения других органов (печени и почек) и систем (центральной нервной системы) отсутствуют.
При отравлении нейротропными ядовитыми грибами (иноцибе Патуйяра, иноцибе полосатый, клитоцибе красноватый ядовитый, клитоцибе восковой, клитоцибе беловатый, мухомор пантерный, мухомор красный) наблюдаются симптомы поражения желудочно-кишечного тракта (гастроэнтерит), вегетативной нервной системы (сильное потение, слюноотделение, слезотечение, обильное отделение из носа, сужение зрачков, брадикардия: при преимущественном содержании в грибах мускардина — расширение зрачков и тахикардия) и центральной нервной системы (спинное сознание, возбуждение, бред, галлюцинации, судорог). Симптомы поражения печени и почек отсутствуют. Латентный период составляет 1/2 - 2 часа, то есть такой же, как и при отравлении гастроэнтеротропными ядовитыми грибами.
Отравления гепато-нефротропными ядовитыми грибами (бледная поганка зеленая, бледная поганка желтая, бледная поганка белая, строчки, паутинник оранжево-красный, гриб зонтик коричнево-вишневый) сопровождаются гастроэнтероколитом с обезвоживанием и обессоливанием организма. При отравлении строчками поноса может не быть, а паутинником — отмечаются запоры. Симптомы поражения ВНС отсутствуют, зато резко выражены нарушения со стороны ЦНС — утрата сознания, судороги, кома. Характерны симптомы поражения печени (гепатит) и почек (нефрозо-нефрит) — до острой их недостаточности. Латентный период от 3 до 48 часов, при отравлении паутинником- от 2 до 17 дней.
По клинике можно лишь ориентировочно судить об этиофакторе грибного отравления. Точный диагноз с установлением вида ядовитого гриба, вызвавшего отравление, может быть поставлен только на основании микологического исследования грибов или их остатков.
Среди отравлений ядовитыми грибами превалируют отравления бледной поганкой (около 30 %). Отличительные микологические признаки приведены в таблице 2.
Подтвердить принадлежность грибов к аманитальной группе (бледной поганки), вызвавших отравление, можно следующими методами исследования (И.П. Шлопак, О.И. Циганенко, 1996г.):
1. Гваякол. 1-гидрокси-2-метоксибензол или гидроксианизол. При положительной реакции отмечается голубовато-зеленоватая, голубовато-cepoватая окраска мякоти гриба.
2. 10% водный раствор хлорида железа. При положительной реакции мякоть гриба окрашивается в зеленоватый, а затем в темно-серые цвета.
3. Растворяют 1г сульфата железа в 10мл дистиллированной воды с добавлением 2-3 капель серной кислоты. При положительной реакции происходит окрашивание мякоти гриба в оливковый, светло-зеленый, оранжевый, коричневый цвета.
Таблица 2.
Отличительные микологические признаки бледной поганки от
съедобных грибов (по С.А. Кузьменко, А.И. Локай, А.Я. Попович, 1976).
Грибы |
Шляпка | Пластинки | Ножка | Мякоть | Споровый порошок |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Бледная поганка | Зеленоватая, желтоватая, белая, хлопья на ней часто отсутствуют. | До старости белые | Белая с очень нежным колечком; внизу клубневидная утолщение с воротничком | Белая | Белого цвета |
| Шампиньоны | Белая или буроватая, хлопья всегда отсутствуют. | Бледно-розовые, затем темно-бурые | Белая с плотным кольцом, без клубневидного утолщения и воротничка. | Белая , розовеющая на изломе | Черо-бурого цвета |
| Сыроежки | Зеленоватая, желтоватая, белая, хлопья всегда отсутствуют. | Белые, редко светло-желтые | Белая без кольца, без клубневидного утолщения и воротничка. | Белая , ломкая | Белого цвета |
| Колпак кольчатый | Желтоватая, на шляпке беловатый мучнистый налет. |
Светло-глинистые, Позднее ржаво-коричневые. |
Белая с плен-чатым колеч. Внизу ворот-ничок, часто отсутствует. Без клубнен-ого утолщения | Просто белая | Белая |
| Зеленка |
Буровато-желтоватая, оливково-бурая без хлопьев. |
Серо-желтого цвета. | Серовато – желтого цвета, без колечка и клубневидного утолщения. | Белая или слегка желтоватая | Белого цвета |
Правила детоксикации условно съедобных и съедобных грибов.
В сырых плодовых телах многих видов съедобных грибов обнаружены токсические вещества. Эти вещества в отдельных случаях обнаруживаются у таких ценных съедобных грибов, как белый гриб и лисичка.
Недоваренные или недожаренные грибы могут вызвать отравление. Поскольку обнаруженные в съедобных грибах ядовитые вещества нетермостойкие, перед приготовлением блюд съедобные грибы необходимо подвергнуть предварительному отвариванию и промыванию в проточной воде.
На качество съедобных грибов весьма существенно влияют «кислотные» дожди. Снизить потенциальную опасность потребления таких грибов можно путем предварительного замачивания и проваривания с последующим промыванием в проточной воде.
В съедобных грибы, произростающих вблизи шоссейных дорог и промышленных предприятий, могут содержаться токсичные элементы — свинец, ртуть, кадмий, мышьяк и др. Поэтому, не рекомендуется собирать грибы вблизи транспортных магистралей и промышленных предприятий.
Многие условно съедобные грибы вошли в стандарты на грибную продукцию: опенок настоящий. валуй, волнушки, груздь горчак, груздь войлочный, сморчок обыкновенный, сморчок конический, шапочка сморчковая и др. Готовить блюда из условно съедобных грибов можно только после детоксикации путем 2-х кратного (по 20 мин.) отваривания их разрезанными на части, и последующим промыванием в проточной воде.
Экспресс-оценка токсических свойств грибов.
Испытания проводятся на двух видах лабораторных животных: белые мыши-самцы с массой тела около 20г и белые крысы-самцы с массой тела 90- 110г.
Для исследования отбираются образцы грибов одного вида (при возможности); оптимальный вес пробы - 1 кг. Все грибы должны быть цельными, неповрежденными, тщательно очищенными от мусора и земли. До начала проведения исследований грибы можно сохранять в холодильнике не более одних суток при температуре до +6 С, в течении нескольких дней — при хранении в морозильной камере.
Постановка биопробы.
Проба свежих (свеже-мороженных) грибов измельчается на лабораторной мельнице или мясорубке. Из измельченных и хорошо перемешанных грибов отбирается две лабораторных пробы по 10г каждая для приготовления гомогенатов, предназначенных для введения лабораторным животным:
а) для исследования на мышах: к 10 г грибной массы добавляется 40мл дистиллированной воды;
б) для исследования на крысах: к 10г грибной массы добавляется 10мл дистиллированной воды.
Каждая проба тщательно перемешивается и гомогенизируется в стеклянном гомогенизаторе — до получения однородной массы.
Для исследования каждого вида грибов в группе должно быть не менее 10 животных. Гомогенат вводится однократно внутрижелудочно зондом из расчета 5 г грибов на 1кг массы тела: 0,5мл гомогената «а» мышам массой 20г и 1мл гомогената «б» крысам массой 100г.
После однократного введения животные находятся на общевиварном рационе, Наблюдение за их состоянием осуществляется в течении 10 суток.
Постановка внутрибрюшинной пробы.
При внугрибрюшинном способе введения грибов их проба готовится следующим образом: 25% водный гомогенат свежих (свежезамороженных) грибов (1 часть грибов и 3 части воды) делят на две части, после чего одна из частей кипятится в течение 15-20 мин. Полученный гомогенат центрефугируют и надосадочную жидкость вводят внутрибрюшинно не менее чем 6 животным из расчета 0,1 мл на 10г веса животного (в пересчете на сырой вес гриба доза составляет 2,5 г/кг). Срок наблюдения за животными — не менее 3 суток.
Оценка результатов исследования: отсутствие токсических эффектов позволяет сделать предварительное заключение о возможности употребления данных грибов в пищу. При наличии токсического эффекта необходимы дополнительные токсикологические исследования с целью выявления возможного токсичного агента с привлечением биологов (ботаников, фитопатологов). В случае побели животных проводится их вскрытие с гистологическим исследованием внутренних органов: печень, почки с надпочечниками, кишечник, сердце, для ycтановления характера и возможностей этнологи поражений.
Неверные (ложные) представления о способах
распознавания ядовитых грибов.
У довольно значительного числа грибников бытуют ошибочные представления о, так называемых, простых способах распознавания съедобных и ядовитых грибов. Ниже приводятся некоторые из способов, являющихся по существу опасными заблуждениями грибников.
1. Опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета чернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы. Потемнение серебряных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот, содержащих серу, в результате чего образуется сернистое серебро черного цвета. Такие аминокислоты есть как в съедобных грибах так и в ядовитых.
2. 2. Если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди них есть ядовитые. Побурение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы в зависимости от присутствия в них фермента тирозиназы.
3. Личинки насекомых и улитки не едят ядовитые грибы. Личинки насекомых и улитки едят как съедобные, так и ядовитые грибы.
4. Ядовитые грибы обязательно должны вызывать скисание молока. Скисание молока происходит под влиянием ферментов типа пепсина и органических кислот, которые могут содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах.
5. Ядовитые грибы обязательно должны иметь неприятный запах, в съедобные — приятный. Запах смертельно ядовитого гриба бледной поганки ничем не отличается от запаха шампиньона.
6. Все грибы в молодом возрасте съедобны. Бледная поганка в одинаковой степени смертельно ядовита как в молодом, так и в зрелом возрасте.
Литература
1. Товароведение продовольственных товаров. М., Экономика, 1982—
374с.
2. Дудка 1.0., Вассер С.П. Гриби в природі та житі людини. Київ, Наукова
думка, 1980 — 166с.
3. Массо С., Релове О. Мясные и грибные блюда. Таллин, Выпус, 1984., -
366с.
4. Научный отчет кафедры. Розробка технолога використання у харчуванні
дикорослих i малопоширених овочів, трав, плодів та ягід. Донецк, 1996
— 136 с.
5. Зерова М. Я., Роженко Г.П. Атлас съедобных и ядовитых грибов. Киев,
«Радянська школа», 1988г. — 40с.
6. Вассер С.П., Солдакова И.M. Высшие базидиомицелы степной зоны
Украины. — Киев: Наукова думка 1977 — 356с.
7. Гигиена питания /Ванханен В.Д, Майструк П.Н., Столмакова АИ. и др/.
Киев. Здоров'я, 1980 — 304с.
8. Профилактика отравлений грибами. Методические указания. Донецк,
1997 — 15c.
