Реферат: Гигиена питания

Таблица 11

Однако принятые в настоящее время официальные реко­мендации включают пока соответствующие нормативы толь­ко для трех наиболее важных микроэлементов. При этом от­носительно подробная дифференциация этих нормативов имеется для детей, подростков, беременных и кормящих жен­щин, взрослых (табл. 12).

Таблица 12

К числу минеральных жизненно важных веществ необходи­мо отнести и воду, недостаток и избыток которой в нашем ра­ционе является вредным для организма. При этом водное го­лодание наиболее тяжело переносится человеком и оно значительно опаснее, чем пищевое, приводя к летальному ис­ходу уже через несколько суток. Вместе с тем излишнее ее по­требление способствует большой нагрузке на сердце, повы­шает процессы белкового распада и увеличивает жирообразо­вание. Установлено, что суточная потребность в воде опреде­ляется условиями внешней среды, характером работы и количеством принятой пищи. Так, водный баланс взрослого человека в среднем определяется следующими величинами: супы 500-600 г, вода питьевая 800-1000 г, содержащаяся в твердых продуктах 700 г и образующаяся в самом организ­ме 300-400 г.

ВИТАМИНЫ

Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями, биологически активными в ничтожных концен­трациях. Их значение для организма чрезвычайно велико, так как они необходимы для нормального течения всех биохими­ческих реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей. В качестве катаболических фактороввитамины служат катализаторами метаболических процессов, выполняя роль коферментов, участвуют в обра­зовании и функциях ферментных систем. Установлено также их анаболическое значение, заключающееся в организации и развитии тканей, органов и структурных образований орга­низма. Это касается развития эмбриона, формирования скеле­та, кожных и слизистых покровов, зрительного пурпура, син­теза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, образования ацетилхолина, стероидов и т. д.

Важную роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости человека к воздействию неблагоприятных факто­ров внешней среды и инфекционного начала, благодаря чему они могут использоваться как профилактическое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей радиации и других профессиональных вредностей.

Все более широкое применение получают витаминные пре­параты при лечении инфекционных заболеваний, после хирур­гических операций, для устранения побочного действия анти­биотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате принцип сбалансированности витаминов в пищевом рационе стано­вится одним из обязательных требований лечебной диетологии.

При определенной степени витаминного дефицита может возникнуть известный разрыв между ассимиляционными и диссимиляционными процессами и проявиться дисфункция систем и органов. В конечном итоге это должно привести к наступлению дистрофических изменений, причем, по спра­ведливому мнению В. А. Энгельгарта, некоторые авитаминозы можно уподобить аферментозам.

Если в течение более или менее продолжительного времени количество витаминов в пищевом рационе является недоста­точным, то развивается своеобразное патологическое состоя­ние. Обычно это состояние, именуемое гиповитаминозом, про­является резким падением сопротивляемости организма к инфекционному началу, выраженным снижением работоспо­собности, ослаблением памяти и т. д. Ранняя диагностика гиповитаминозов бывает довольно затруднительной ввиду не­специфичной симптоматики, но облегчается проведением соответствующих лабораторных исследований. Так, например, C-гиповитаминоз может быть установлен по снижению кон­центрации аскорбиновой кислоты в крови и уменьшению вы­ведения ее с мочой.

В случае значительного дефицита определенных витаминов возможно развитие авитаминозов, т. е. элементарных заболе­ваний, сопровождаемых более тяжелыми и характерными про­явлениями (табл. 13).

Таблица 13

Необходимо отметить, что от момента перехода на непол­ноценное питание до выраженного проявления болезни неред­ко проходит несколько недель и даже месяцев. Это объясняет­ся наличием в организме запасов данных веществ, которые бывают особенно значительными для жирорастворимых вита­минов. Иногда же авитаминозы и особенно гиповитаминозы развиваются быстро, что обычно бывает связано с перене­сенными инфекционными заболеваниями, изнурительной фи­зической нагрузкой и другими причинами, обусловливающими истощение витаминных депо организма.

Возможно возникновение так называемых субгиповитаминозных состояний, развитие которых объясняется поступле­нием в организм человека не оптимальных, а минимально до­статочных доз витаминов в течение длительного периода. В результате нарушаются сложные и важные биохимические процессы, ухудшается самочувствие, падает работоспособ­ность и ослабляется сопротивляемость к вредным внешним воздействиям. Более того, в условиях ограниченного витамин­ного питания, очевидно, не могут быть достигнуты такие по­тенциальные возможности в развитии и жизнедеятельности организма, как его долголетие, длительность цветущего воз­раста и способность к воспроизведению потомства.

Основной причиной возникновения авитаминозов и гиповитаминозов является недостаток витаминов в пище. Однако данные патологические и предпатологические состояния могут развиваться и при вполне достаточном содержании этих пище­вых веществ в составе рациона в результате ухудшения их всасывания, повышенного разрушения и ускоренного выведе­ния из организма. Таким образом, все заболевания, свя­занные с нарушением витаминного питания, могут быть раз­делены по их этиологии на две группы: первичные, или экзогенные, обусловливаемые недостатком витаминов в диете, и вторичные, или эндогенные, связанные с их усвоением.

Следует подчеркнуть, что авитаминозы полностью ликви­дированы как массовые заболевания во всех районах Совет­ского Союза. Это, к сожалению, не относится к гиповитаминозам, профилактика которых представляет важную задачу для врача любого профиля. Последнее тем более важно, что недостаток в рационе некоторых витаминов в состоянии спо­собствовать развитию весьма опасной возрастной патологии. Так, избыточное питание в сочетании с дефицитом аскорбино­вой кислоты может явиться одной из причин раннего атеро­склероза и преждевременного одряхления организма. Опреде­ленное значение в возникновении мозговых кровоизлияний имеет нехватка витамина Р, который к тому же обладает гипотензивным влиянием. Предполагается также, что холиновая недостаточность играет роль в патогенезе алиментарного цир­роза печени. Наконец, нарушение использования в пищевари тельном тракте витамина B12 служит причиной развития пернициозной анемии.

Установлено, что витаминная потребность организма зави­сит от очень многих условий, относящихся к его физиологиче­скому состоянию, профессиональным особенностям трудовой деятельности, воздействию внешних факторов и др. Так, со­ответствующие нормативы возрастают при физической на­грузке и нервно-психическом напряжении (С, РР, B1), действии высокой температуры (С, B1, PP), подземных работах (С, B1, D), токсическом воздействии (С, B1 и др.), в условиях Крайне­го Севера (С, B1, В2, D) и ряде других факторов. Достаточно, например, сказать, что повышенное потребление воды и уси­ленное потоотделение в горячих цехах будут способствовать вымыванию из организма водорастворимых витаминов. Вме­сте с тем витаминный обмен значительно увеличивается при инфекционных заболеваниях, эндокринных расстройствах, по­сле хирургических операций и длительного лечения некоторы­ми лекарственными препаратами (сульфаниламидами, анти­биотиками).

Особого внимания заслуживает повышенная потребность в витаминах беременных женщин, кормящих матерей и детей всех возрастов. Несколько возрастает эта потребность и в старческом возрасте, что, очевидно, можно связать с нару­шениями пищеварительных и обменных процессов. Следова­тельно, нормативы витаминного питания должны полностью соответствовать нуждам человека, учитывая половые и воз­растные различия, особенности труда и быта, климатические условия и др. Важное значение имеет не только предупрежде­ние недостаточности витаминов в пище, но и обеспечение оп­тимального их количества. Это повышает созидательные силы организма, способствует росту и восстановлению тканей, бла­гоприятствует течению процессов метаболизма, поддерживая их на более высоком уровне. Вместе с тем при построении любого рациона питания необходимо сбалансирование содер­жания витаминов как между собой, так и по отношению к другим компонентам пищи. Нарушение данного принципа может отрицательно сказаться на общем метаболизме и не дать ожидаемого положительного эффекта.

Принятые в настоящее время нормативы витаминного пи­тания населения в значительной мере удовлетворяют ука­занным требованиям (табл. 14 и 15).

Как известно, витамины главным образом синтезируются в растениях, причем человек их получает либо непосредствен' но с растительной пищей, либо через продукты животного происхождения. Кроме того, в образовании некоторых из них (например, витаминов группы В) играет роль микрофлора ки­шечника. Наконец, витамин D может синтезироваться при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожных покровах 7,8-дегидрохолестерин, являющийся есте­ственным провитамином.

Таблица 14

Таблица 15

Ценность основных носителей витаминов – фруктов и ово­щей – в значительной мере зависит от условий произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Естественно, что в весенне-зимний период полноценность питания может пони­жаться благодаря ограниченному ассортименту данных про­дуктов и уменьшению их витаминной активности. Это в пер­вую очередь относится к содержанию аскорбиновой кислоты, наиболее легко разрушающейся при воздействии кислорода, особенно при повышенной температуре. Возникающий вита­минный дефицит может быть восполнен за счет специальной витаминизации продуктов питания и готовых блюд, а также приема витаминных препаратов. Необходимо, однако, под­черкнуть, что проведение указанных мероприятий требует определенной осторожности и должно осуществляться под ме­дицинским контролем. Нельзя забывать о том, что введение в организм повышенного количества витаминов может приве­сти к тяжелым последствиям – развитию витаминной инток­сикации (гипервитаминоз). Классическим примером гипервитаминоза могут служить случаи гибели людей, отравившихся печенью белого медведя, содержащей огромные дозы вита­мина А. Известны также опасные последствия передозировки витамина D в педиатрической практике при профилактике и лечении рахита. Более легкие формы гипервитаминозов на­блюдаются при приеме водорастворимых витаминов. Так, введение в течение суток нескольких сот миллиграммов тиамина вызывает возбуждение, бессонницу, головную боль, сердце­биение и ряд других симптомов.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7