RSS    

   Полноценные и неполноценные белки

Полноценные и неполноценные белки

ПОЛНОЦЕННЫЕ И НЕПОЛНОЦЕННЫЕ БЕЛКИ

Существуют множество различных классификаций белков: по составу,

строению, функциональному назначению и т.д. Это обусловлено тем, что хотя

элементарный состав белков не велик и включает в себя лишь атомы C, H, O,

N, S, (иногда P) и белки построены из остатков лишь 20 аминокислот. Но с

другой стороны в состав их молекул может входить от несколько десятков до

сотен тысяч и даже миллионов аминокислотных остатков в различных вариациях,

и молекулы белка могут содержать всевозможные функциональные группы

(практически всю органическую химию). Но кроме того, с точки зрения пищевой

ценности белков, определяемой их аминокислотным составом и содержанием так

называемых незаменимых аминокислот, белки подразделяются на полноценные и

неполноценные.

Для поддержания жизнедеятельности и функционирования всех живых

организмов должен существовать постоянный обмен вещества и энергии. Главный

элемент, входящий в состав белков, который нужен всем живым организмам -

углерод. По источнику получения углерода организмы делятся на: автотрофные

- живущие за счет неорганического источника С (двуокиси углерода), к ним

относятся растения; гетеротрофные - использующие органические источники С,

к ним относятся млекопитающие. Углерод необходим организмам, т.к. является

составляющим элементом белков, из которых как из строительного материала

строятся клетки организмов - структурные и функциональные единицы живых

организмов.

Высшие растения способны синтезировать все необходимые им аминокислоты

и входящие белки. Для этого им нужен азот в виде аммиака или нитратов, сера

и фосфор в виде сульфатов и фосфатов, получаемые из почвенного раствора.

Источником углерода служит фосфороглицериновая кислота продукт фотосинтеза.

А из аминокислот в растениях синтезируются все необходимые для них белки.

Млекопитающие не могут синтезировать некоторые аминокислоты и поэтому

должны получать их в виде пищи. Таких незаменимых аминокислот восемь:

валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, триптофан, фенилаланин.

Полноценными считаются белки включающие в состав эти восемь незаменимых

аминокислот. Причем продукты, содержащие эти белки не могут быть заменены

продуктами содержащими жиры и углеводы.

Белки - необходимая составная часть питания человека. Отсутствие или

недостаток их в пище вызывают серьезные заболевания. Основными источниками

белков для человека являются: мясо, яйца, рыба, фасоль, горох и бобы. В

отличие от углеводов и жиров в организме не происходит накапливания и

запасания белков. Если с пищей поступило больше белков, чем необходимо для

удовлетворения текущих потребностей, продукты гидролиза белков

(аминокислоты) подвергаются биохимическим изменениям и включаются реакцию

метаболизма (обмен веществ). Часть аминокислот, не использованных в

качестве структурных элементов и энергетического материала, лишаются группы

- NH2 и включаются в реакцию углеводородного обмена.

По этой причине питание должно включать все необходимые для

жизнедеятельности белки различного состава со структурой и свойствами,

соответствующими выполняемым ими функциям. Например:

. устойчивый, твердый белок кератина необходим для ногтей и волос,

. белки с нитевидными молекулами входят в состав мышц (они способны

укорачиваться и удлиняться),

. белки с мелкими и круглыми молекулами, легко растворимые, используются

для транспортировки вещества,

. белки высокоактивные, с легко изменяющейся структурой, выполняют функции

катализаторов и передачи сигналов в клетку из внешней среды.

Из этого видно насколько многообразны белки и их функции в организмах.

Поэтому так важен вопрос обеспечения организмов полноценными белками.

Белки являются важнейшим компонентом питания организмов по следующим

причинам:

1. С белками связаны основные проявления жизни - обмен веществ, сокращение

мышц, раздражимость нервов, способность к росту, способность к

размножению и даже мышлению.

2. Благодаря белковым веществам, гемоглобину и др., происходит перенос

кислорода.

3. Ферменты играют роль ускорителей биохимических реакций.

4. Гормоны - регулируют обменные процессы.

5. Нуклеопротеиды - в значительной степени определяют направление синтеза

белка в организме и являются носителями наследственных свойств.

6. Белки представляют основу структурных элементов клетки и тканей.

7. Связывая значительное количество воды, белки образуют плотные коллоидные

структуры, определяющие конфигурацию тела.

Несмотря на то, что белки составляют 1/4 часть человеческого тела и около

2/3 его плотного остатка, организм обладает лишь незначительными белковыми

резервами. Единственным источником образования белков в организме являются

аминокислоты белков пищи. Вот почему белки совершенно незаменимы в питании

человека. О полноценности снабжения организма белком судят по показателям

азотистого баланса.

Белки являются единственным источником усвояемого организмом азота.

Учитывая количество поступающего с пищей и выделяющегося из организма

азота, можно судить о благополучие или нарушении белкового обмена. В

организме взрослых здоровых людей, как правило, имеет место азотистое

равновесие, когда количество поступающего с пищей азота уравнивается с

количеством азота, выделяемого из организма. У детей азотистый баланс

характеризуется накоплением белков в теле (стимул роста), при этом

количество поступающего с пищей азота значительно превышает его выделение с

продуктами распада. В этих случаях врачи говорят о положительном азотистом

балансе. Положительный азотистый баланс в организме является признаком

здоровья. У людей получающих недостаточное количество белка с пищей или у

тяжелобольных, в организме которых белок усваивается плохо, наблюдается

потеря азота, то есть отрицательный азотистый баланс

Каковы же потребности человека в белке? Нередко за эту величину

предлагают принимать минимальную норму белка, необходимую для поддержания

азотистого равновесия в организме, ниже которой нормальная

жизнедеятельность человека невозможна. Для взрослого человека эта

минимальная норма составляет всего 40-50 г усвояемого белка в день. Нет

нужды доказывать, что эта величина намного ниже оптимальных потребностей

организма. При их определении необходимо исходить из интенсивности процесса

обновления белков в тканях организма, которая зависит как от индивидуальных

особенностей организма, пола, возраста, роста, веса и т.п., так и от

характера деятельности человека, обеспечения иммунных реакций, связанных с

защитой организма от инфекций и т.п. С увеличением интенсивности

физического труда возрастают и потребности организма в белке.

Нередко возникает вопрос: равноценны ли для человеческого организма

белки, содержащиеся в различных продуктах питания? Безусловно,

неравноценны. В настоящее время доказано, что пищевая ценность белков

различных видов зависит от их аминокислотного состава. Наибольшее значение

для определения полноты усвоения белков из 20 аминокислот имеют лишь 8,

которые являются незаменимыми в питании для взрослого человека (и на одну

больше для ребенка раннего возраста).

|Незаменимые |оптимальн|содерж| | | | | |

| |ые |ание | | | | | |

| | |аминок| | | | | |

| | |ислот,| | | | | |

| | |г на | | | | | |

| | |100 г | | | | | |

| | |продук| | | | | |

| | |та | | | | | |

|кислоты |соотношен|яйца |молоко|говядин|треск|мука.пш|картофе|

| |ия | | |а |а |. |ль |

|триптофан |1 |0,2 |0,05 |0,2 |0,16 |0,13 |0,02 |

|лейцин |4,0 - 7,0|1,1 |0,34 |1,4 |1,2 |0,8 |0,1 |

|изолейцин |4,9 - 4,0|0,8 |0,22 |0,9 |0,8 |0,48 |0,09 |

|валин |3,2 - 4,2|0,9 |0,24 |0,97 |0,9 |0,45 |0,1 |

|треонин |2,0 - 2,7|0,6 |0,16 |0,8 |0,7 |0,3 |0,08 |

|лизин |3,2 - 4,8|0,8 |0,3 |1,5 |1,5 |0,24 |0,1 |

|метионин |2,2 - 3,5|0,4 |0,09 |0,4 |0,5 |0,14 |0.03 |

|фенилаланин |2,0 - 4,0|0,7 |0,17 |0,7 |0,6 |0,58 |0,09 |

|гистидин(дет|1,5 |0,3 |0,09 |0,6 | |0,21 |0,1 |

|и | | | | | | | |

Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны

обязательно поступать в организм с пищей. В соответствии с концепцией

сбалансированного питания можно назвать следующие величины, характеризующие

минимальные потребности в каждой из незаменимых аминокислот для организма

взрослого человека и их оптимальные соотношения, обеспечивающие полноту

использования белка. Иными словами, полное усвоение белка пищи может быть

Страницы: 1, 2


Новости


Быстрый поиск

Группа вКонтакте: новости

Пока нет

Новости в Twitter и Facebook

                   

Новости

© 2010.