Полноценные и неполноценные белки
Полноценные и неполноценные белки
ПОЛНОЦЕННЫЕ И НЕПОЛНОЦЕННЫЕ БЕЛКИ
Существуют множество различных классификаций белков: по составу,
строению, функциональному назначению и т.д. Это обусловлено тем, что хотя
элементарный состав белков не велик и включает в себя лишь атомы C, H, O,
N, S, (иногда P) и белки построены из остатков лишь 20 аминокислот. Но с
другой стороны в состав их молекул может входить от несколько десятков до
сотен тысяч и даже миллионов аминокислотных остатков в различных вариациях,
и молекулы белка могут содержать всевозможные функциональные группы
(практически всю органическую химию). Но кроме того, с точки зрения пищевой
ценности белков, определяемой их аминокислотным составом и содержанием так
называемых незаменимых аминокислот, белки подразделяются на полноценные и
неполноценные.
Для поддержания жизнедеятельности и функционирования всех живых
организмов должен существовать постоянный обмен вещества и энергии. Главный
элемент, входящий в состав белков, который нужен всем живым организмам -
углерод. По источнику получения углерода организмы делятся на: автотрофные
- живущие за счет неорганического источника С (двуокиси углерода), к ним
относятся растения; гетеротрофные - использующие органические источники С,
к ним относятся млекопитающие. Углерод необходим организмам, т.к. является
составляющим элементом белков, из которых как из строительного материала
строятся клетки организмов - структурные и функциональные единицы живых
организмов.
Высшие растения способны синтезировать все необходимые им аминокислоты
и входящие белки. Для этого им нужен азот в виде аммиака или нитратов, сера
и фосфор в виде сульфатов и фосфатов, получаемые из почвенного раствора.
Источником углерода служит фосфороглицериновая кислота продукт фотосинтеза.
А из аминокислот в растениях синтезируются все необходимые для них белки.
Млекопитающие не могут синтезировать некоторые аминокислоты и поэтому
должны получать их в виде пищи. Таких незаменимых аминокислот восемь:
валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, триптофан, фенилаланин.
Полноценными считаются белки включающие в состав эти восемь незаменимых
аминокислот. Причем продукты, содержащие эти белки не могут быть заменены
продуктами содержащими жиры и углеводы.
Белки - необходимая составная часть питания человека. Отсутствие или
недостаток их в пище вызывают серьезные заболевания. Основными источниками
белков для человека являются: мясо, яйца, рыба, фасоль, горох и бобы. В
отличие от углеводов и жиров в организме не происходит накапливания и
запасания белков. Если с пищей поступило больше белков, чем необходимо для
удовлетворения текущих потребностей, продукты гидролиза белков
(аминокислоты) подвергаются биохимическим изменениям и включаются реакцию
метаболизма (обмен веществ). Часть аминокислот, не использованных в
качестве структурных элементов и энергетического материала, лишаются группы
- NH2 и включаются в реакцию углеводородного обмена.
По этой причине питание должно включать все необходимые для
жизнедеятельности белки различного состава со структурой и свойствами,
соответствующими выполняемым ими функциям. Например:
. устойчивый, твердый белок кератина необходим для ногтей и волос,
. белки с нитевидными молекулами входят в состав мышц (они способны
укорачиваться и удлиняться),
. белки с мелкими и круглыми молекулами, легко растворимые, используются
для транспортировки вещества,
. белки высокоактивные, с легко изменяющейся структурой, выполняют функции
катализаторов и передачи сигналов в клетку из внешней среды.
Из этого видно насколько многообразны белки и их функции в организмах.
Поэтому так важен вопрос обеспечения организмов полноценными белками.
Белки являются важнейшим компонентом питания организмов по следующим
причинам:
1. С белками связаны основные проявления жизни - обмен веществ, сокращение
мышц, раздражимость нервов, способность к росту, способность к
размножению и даже мышлению.
2. Благодаря белковым веществам, гемоглобину и др., происходит перенос
кислорода.
3. Ферменты играют роль ускорителей биохимических реакций.
4. Гормоны - регулируют обменные процессы.
5. Нуклеопротеиды - в значительной степени определяют направление синтеза
белка в организме и являются носителями наследственных свойств.
6. Белки представляют основу структурных элементов клетки и тканей.
7. Связывая значительное количество воды, белки образуют плотные коллоидные
структуры, определяющие конфигурацию тела.
Несмотря на то, что белки составляют 1/4 часть человеческого тела и около
2/3 его плотного остатка, организм обладает лишь незначительными белковыми
резервами. Единственным источником образования белков в организме являются
аминокислоты белков пищи. Вот почему белки совершенно незаменимы в питании
человека. О полноценности снабжения организма белком судят по показателям
азотистого баланса.
Белки являются единственным источником усвояемого организмом азота.
Учитывая количество поступающего с пищей и выделяющегося из организма
азота, можно судить о благополучие или нарушении белкового обмена. В
организме взрослых здоровых людей, как правило, имеет место азотистое
равновесие, когда количество поступающего с пищей азота уравнивается с
количеством азота, выделяемого из организма. У детей азотистый баланс
характеризуется накоплением белков в теле (стимул роста), при этом
количество поступающего с пищей азота значительно превышает его выделение с
продуктами распада. В этих случаях врачи говорят о положительном азотистом
балансе. Положительный азотистый баланс в организме является признаком
здоровья. У людей получающих недостаточное количество белка с пищей или у
тяжелобольных, в организме которых белок усваивается плохо, наблюдается
потеря азота, то есть отрицательный азотистый баланс
Каковы же потребности человека в белке? Нередко за эту величину
предлагают принимать минимальную норму белка, необходимую для поддержания
азотистого равновесия в организме, ниже которой нормальная
жизнедеятельность человека невозможна. Для взрослого человека эта
минимальная норма составляет всего 40-50 г усвояемого белка в день. Нет
нужды доказывать, что эта величина намного ниже оптимальных потребностей
организма. При их определении необходимо исходить из интенсивности процесса
обновления белков в тканях организма, которая зависит как от индивидуальных
особенностей организма, пола, возраста, роста, веса и т.п., так и от
характера деятельности человека, обеспечения иммунных реакций, связанных с
защитой организма от инфекций и т.п. С увеличением интенсивности
физического труда возрастают и потребности организма в белке.
Нередко возникает вопрос: равноценны ли для человеческого организма
белки, содержащиеся в различных продуктах питания? Безусловно,
неравноценны. В настоящее время доказано, что пищевая ценность белков
различных видов зависит от их аминокислотного состава. Наибольшее значение
для определения полноты усвоения белков из 20 аминокислот имеют лишь 8,
которые являются незаменимыми в питании для взрослого человека (и на одну
больше для ребенка раннего возраста).
|Незаменимые |оптимальн|содерж| | | | | |
| |ые |ание | | | | | |
| | |аминок| | | | | |
| | |ислот,| | | | | |
| | |г на | | | | | |
| | |100 г | | | | | |
| | |продук| | | | | |
| | |та | | | | | |
|кислоты |соотношен|яйца |молоко|говядин|треск|мука.пш|картофе|
| |ия | | |а |а |. |ль |
|триптофан |1 |0,2 |0,05 |0,2 |0,16 |0,13 |0,02 |
|лейцин |4,0 - 7,0|1,1 |0,34 |1,4 |1,2 |0,8 |0,1 |
|изолейцин |4,9 - 4,0|0,8 |0,22 |0,9 |0,8 |0,48 |0,09 |
|валин |3,2 - 4,2|0,9 |0,24 |0,97 |0,9 |0,45 |0,1 |
|треонин |2,0 - 2,7|0,6 |0,16 |0,8 |0,7 |0,3 |0,08 |
|лизин |3,2 - 4,8|0,8 |0,3 |1,5 |1,5 |0,24 |0,1 |
|метионин |2,2 - 3,5|0,4 |0,09 |0,4 |0,5 |0,14 |0.03 |
|фенилаланин |2,0 - 4,0|0,7 |0,17 |0,7 |0,6 |0,58 |0,09 |
|гистидин(дет|1,5 |0,3 |0,09 |0,6 | |0,21 |0,1 |
|и | | | | | | | |
Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны
обязательно поступать в организм с пищей. В соответствии с концепцией
сбалансированного питания можно назвать следующие величины, характеризующие
минимальные потребности в каждой из незаменимых аминокислот для организма
взрослого человека и их оптимальные соотношения, обеспечивающие полноту
использования белка. Иными словами, полное усвоение белка пищи может быть
Страницы: 1, 2